Por qué el trigo moderno es peor que el trigo más viejo

El trigo es un alimento muy controvertido en estos días.

Por un lado, tenemos personas que nos dicen que es extremadamente dañino, con un médico que lo llama veneno.

Entonces, por otro lado, tenemos dietistas y el gobierno nos dice que el trigo integral es una parte esencial de una dieta "equilibrada".

Bueno … un hecho ineludible es que los humanos han estado consumiendo trigo, de una forma u otra, por miles de años.

Es un alimento antiguo … y la mayoría de las enfermedades relacionadas con la dieta son relativamente nuevas.

Por lo tanto, no tiene sentido culpar al trigo viejo por estos nuevos problemas de salud.

Sin embargo … es importante darse cuenta de que el trigo de hoy es no el mismo que el de hace mil, cien o incluso 60 años.

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¿Cómo ha cambiado el trigo?

El trigo hoy es completamente diferente del trigo que comimos en el día.

En primer lugar, se procesa de manera diferente. Las nuevas técnicas en el procesamiento de granos a fines del siglo XIX permitieron crear cantidades masivas de trigo refinado a bajo costo.

Ahora podemos separar los componentes nutritivos del grano (el salvado y el germen) del endospermo, donde se encuentran la mayoría de los carbohidratos amiláceos.

Esto condujo a una reducción obvia en la densidad de nutrientes y le dio al trigo refinado la capacidad de aumentar el azúcar en la sangre muy rápido.

Pero también solíamos preparar nuestros granos de manera diferente. Estaban empapados, germinados, fermentados y el pan se horneaba usando levadura de crecimiento lento.

Brotar y fermentar granos conduce a muchos efectos beneficiosos. Aumenta el aminoácido lisina, reduce los anti-nutrientes (como el ácido fítico y las lectinas), desactiva los inhibidores de la enzima y hace que los nutrientes sean más accesibles (1, 2, 3, 4, 5).

Hoy, la harina se blanquea y el pan se hornea con levadura de crecimiento rápido. Los granos ciertamente no están empapados, germinados o fermentados.

Basándonos solamente en estos factores, está claro que el pan y la pasta que comemos hoy en día es muy diferente del trigo tradicionalmente preparado que hemos estado comiendo durante miles de años.

Conclusión: El trigo se procesa y prepara de manera diferente actualmente, lo que lo hace menos nutritivo y más dañino que el trigo tradicionalmente preparado.

El trigo de hoy es genética y biológicamente diferente

Las plantas de las que está hecho el trigo no son todas iguales.

Hay diferentes razas de trigo … al igual que hay muchas razas diferentes de perros (un Chihuahua es muy diferente de un pastor alemán, por ejemplo).

De vuelta en el día, solíamos consumir variedades antiguas como Emmer, Einkorn y Kamut.

Sin embargo, casi todos los del trigo que se consume hoy en día son trigo enano de alto rendimiento, que se desarrolló mediante el cruzamiento y la manipulación genética bruta alrededor del año 1960.

El trigo enano tiene tallos más cortos y un rendimiento mucho mayor. Por lo tanto, es mucho, mucho más barato que las variedades más antiguas y más económicamente factible.

Los beneficios de un cultivo de alto rendimiento son obvios, pero ahora estamos aprendiendo que también hubo algunas desventajas importantes en esto.

Específicamente, el trigo moderno tiene algunas diferencias sutiles pero importantes en su composición de nutrientes y proteínas.

Conclusión: El trigo moderno se introdujo alrededor del año 1960. Se desarrolló a través de la manipulación genética cruzada y cruzada, que cambió la composición de nutrientes y proteínas de la planta.

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El trigo moderno es menos nutritivo

El experimento de trigo Broadbalk es uno de los estudios científicos más antiguos de la historia.

Desde el año 1843, los científicos han cultivado diferentes variedades de trigo y han analizado varios factores, incluida la composición de nutrientes.

Desde 1843 hasta alrededor de 1960, los nutrientes en el trigo no cambiaron mucho.

Sin embargo, desde el año 1960, que coincide con la introducción del trigo moderno, el contenido de nutrientes comienza a descender.

Las concentraciones de Zinc, Cobre, Hierro y Magnesio fueron 19-28% inferiores en los años 1968-2005, en comparación con 1845-1967 (6).

Al mismo tiempo, no había evidencia de que el suelo hubiera cambiado. Por lo tanto, es claramente algo sobre la naturaleza del trigo moderno lo que lo hace menos nutritivo que las variedades más antiguas.

Otro estudio que también comparó diferentes variedades de trigo encontró que las variedades más antiguas contenían significativamente más Selenio (7).

Dado que increíblemente el consumo de trigo es generalizado, es fácil ver cómo esto pudo haber contribuido a las deficiencias de nutrientes.

Conclusión: El trigo moderno es menos nutritivo que el trigo viejo. La cantidad de minerales como el zinc, el cobre, el hierro y el magnesio ha disminuido en un 19-28%.

El trigo moderno es mucho más dañino para los pacientes celíacos

La enfermedad celíaca es la forma más grave de intolerancia al gluten.

Cuando las personas con esta enfermedad comen trigo, el sistema inmune en el intestino erróneamente asume que las proteínas del gluten son invasoras externas y monta un ataque.

Sin embargo … el sistema inmune no solo ataca las proteínas del gluten, sino que también ataca el revestimiento intestinal, lo que provoca la degeneración del revestimiento intestinal, goteo intestinal, inflamación masiva y diversos efectos nocivos (8).

La enfermedad celíaca es un asunto serio … ha ido en aumento durante décadas, aumentando casi cuatro veces en los últimos 45 años. En este momento, aproximadamente el 1% de las personas padece la enfermedad celíaca (9, 10).

Se cree que otra afección, llamada sensibilidad al gluten no celíaca, es mucho más común, lo que tal vez aflige al 6-8% de las personas (11, 12).

El gluten no es en realidad una sola proteína, es una familia de proteínas diferentes y solo algunas de ellas son reconocidas por el sistema inmune de los pacientes celíacos.

Una de las proteínas del gluten que parece ser problemática se llama Glia-α9.Un estudio encontró que la cantidad de esta proteína es significativamente más alta en el trigo moderno (13).

Por lo tanto … muchos investigadores han especulado que el trigo moderno, debido a su mayor cantidad de glúteos problemáticos, puede ser peor para los pacientes celíacos que las variedades más viejas de trigo.

Curiosamente, esto ha sido probado en varios estudios.

Un estudio comparó los efectos de Einkorn (viejo) y el trigo moderno en las células intestinales de pacientes celíacos. En comparación con el trigo moderno, Einkorn no tuvo ningún efecto nocivo (14).

En otro estudio en 12 pacientes celíacos, el gluten de Einkorn causó significativamente menos reacciones adversas que el gluten moderno y fue incluso mejor tolerado que el arroz - un grano sin gluten (15) !

La forma en que se prepara el trigo también puede ser importante. En un estudio, el pan de masa fermentada (pan hecho de trigo fermentado) no causó una reacción en pacientes celíacos de la misma manera que el pan común (16).

Por supuesto, estos estudios no sugieren que los pacientes celíacos deban comenzar a comprar trigo Einkorn o pan de masa fermentada en su lugar. Esto debe estudiarse mucho más antes de que se puedan hacer recomendaciones.

Pero lo que sugieren estos estudios es que el trigo moderno tiene una capacidad única para desencadenar una reacción autoinmune en el intestino y es probablemente la razón principal por la que la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten van en aumento.

Conclusión: El trigo moderno contiene más de los glúteos problemáticos y hay algunos estudios que muestran que las variedades de trigo más viejas no causan una reacción en los pacientes celíacos.

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Los estudios demuestran que el trigo moderno es más dañino para las personas sanas

Casi todos están de acuerdo en que el trigo puede ser un problema … para los pacientes celíacos.

La conciencia y la aceptación de la sensibilidad al gluten no celíaca también han aumentado.

Pero una cosa que la mayoría de los escépticos rechazan aceptar es la posibilidad de que el trigo también sea dañino para otras personas. Es decir, las personas que no tienen tienen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.

Bueno … También encontré un par de estudios en personas sanas.

Uno de ellos se publicó a principios de 2013. Este estudio comparó Kamut (una variedad más antigua de trigo) con el trigo moderno. Fue un ensayo aleatorio cruzado controlado con 22 participantes sanos (17).

Los participantes consumieron ya sea Kamut o trigo moderno, durante 8 semanas cada uno.

Esto es lo que sucedió con sus niveles de colesterol y contenido de minerales en sangre:

Como puede ver, el trigo Kamut causó una reducción en el colesterol total y LDL en comparación con el trigo moderno. También aumentó las concentraciones sanguíneas de potasio y magnesio, mientras que estos minerales disminuyeron con el trigo moderno.

Kamut también causó una reducción leve en los niveles de azúcar en la sangre en ayunas (3 mg / dL), pero eso no se muestra en el gráfico.

Además, el exceso de inflamación en el cuerpo está relacionado con casi todas las enfermedades modernas, incluidas las enfermedades cardíacas, la diabetes, el síndrome metabólico, los accidentes cerebrovasculares, el Alzheimer, la artritis y muchas más.

Kamut condujo a una disminución importante en algunos marcadores inflamatorios importantes (IL-6, IL-12 y TNF-α), mientras que el trigo moderno no lo hizo. En el caso del TNF-α, el trigo moderno causó un aumento , aunque no fue estadísticamente significativo.

Lo que este estudio implica es que el trigo Kamut es, al menos, mucho "menos malo" que el trigo moderno.

También hubo otro estudio que probó una variedad italiana antigua de trigo y notó una mejora significativa en el colesterol en la sangre y los marcadores de inflamación en comparación con el trigo moderno (18).

Conclusión: En comparación con las variedades de trigo más antiguas, el trigo moderno tiene efectos adversos sobre el colesterol, el contenido de minerales en la sangre y los marcadores inflamatorios, lo que puede contribuir a la enfermedad.

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¿Existe algo tan saludable como el pan de trigo saludable?

Si puede obtener pan integral hecho con Einkorn o algunas de las variedades más antiguas de trigo, entonces quizás pueda ser parte de una dieta saludable.

Otra forma es hacerlo usted mismo.

Puedes buscar y encontrar a alguien que venda cereales integrales de la raza anterior, luego puedes moler y fermentar el trigo y hornear tu propio pan saludable.

O podrías ahorrarte el problema y saltarte el trigo por completo. No contiene nutrientes que no pueda obtener en mayor cantidad de otros alimentos.