¿Cómo se hace la salsa de soja y es malo para usted?

La salsa de soja es un ingrediente muy sabroso hecho de soja fermentada y trigo.

Se originó en China y se ha utilizado en la cocina durante más de 1 000 años.

Hoy en día, es uno de los productos de soja más conocidos en todo el mundo. Es un ingrediente básico en muchos países asiáticos y se usa ampliamente en todo el resto del mundo.

La forma en que se produce puede variar significativamente, provocando cambios significativos en el sabor y la textura, además de los riesgos para la salud.

Este artículo investiga cómo se produce la salsa de soja y sus posibles riesgos y beneficios para la salud.

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¿Qué es la salsa de soja?

La salsa de soja es un condimento líquido salado producido tradicionalmente por fermentación de soja y trigo.

Se cree que se originó a partir de un producto chino llamado "chiang " hace más de 3.000 años. Productos similares se desarrollaron en Japón, Corea, Indonesia y en el sudeste asiático.

Llegó por primera vez a Europa en el siglo XVII mediante el comercio holandés y japonés (1, 2).

La palabra "soja" proviene de la palabra japonesa para salsa de soja, "shoyu". "De hecho, la soja en sí fue nombrada a partir de salsa de soja (1).

Los cuatro ingredientes básicos en la salsa de soja son la soja, el trigo, la sal y los agentes de fermentación como el moho o la levadura.

Las variedades regionales de salsa de soja pueden tener cantidades variables de estos ingredientes, lo que da como resultado diferentes colores y sabores.

Resumen La salsa de soja es un condimento salado producido por la fermentación de la soja y el trigo. Se originó en China y ahora se produce en muchos países asiáticos.

¿Cómo se hace?

Hay muchos tipos diferentes de salsa de soja disponibles. Se pueden agrupar según sus métodos de producción, variaciones regionales, diferencias de color y sabor.

Producción tradicional

La salsa de soja tradicional se elabora remojando soja en agua y asando y triturando el trigo. Luego, la soja y el trigo se mezclan con un molde de cultivo, comúnmente Aspergillus, y se dejan desarrollar durante dos o tres días.

A continuación, se agregan agua y sal, y toda la mezcla se deja en un tanque de fermentación de cinco a ocho meses, aunque algunos tipos pueden envejecer más tiempo.

Durante la fermentación, las enzimas del molde actúan sobre las proteínas de soja y trigo, y gradualmente las descomponen en aminoácidos. Los almidones se convierten en azúcares simples, luego se fermentan a ácido láctico y alcohol.

Una vez que se completa el proceso de envejecimiento, la mezcla se coloca en un paño y se prensa para liberar el líquido. Este líquido luego se pasteuriza para matar cualquier bacteria. Finalmente, está embotellado (3, 4).

La salsa de soja de alta calidad utiliza solo fermentación natural. Estas variedades a menudo son etiquetadas como "elaboradas naturalmente"."La lista de ingredientes generalmente solo contiene agua, trigo, soja y sal.

Resumen La salsa de soja tradicional se hace con una mezcla de soja, trigo tostado, moho y agua salada, que se envejece durante cinco a ocho meses. El puré resultante se prensa, y el líquido de salsa de soja se pasteuriza y se embotella.

Producción química

La producción química es un método mucho más rápido y más barato de hacer salsa de soja. Este método se conoce como hidrólisis ácida y puede producir salsa de soja en unos pocos días en lugar de muchos meses.

En este proceso, la soja se calienta a 176 ° F (80 ° C) y se mezcla con ácido clorhídrico. Este proceso descompone las proteínas en la soja y el trigo.

Sin embargo, el producto resultante es menos atractivo en términos de sabor y aroma, ya que faltan muchas sustancias producidas durante la fermentación tradicional. Por lo tanto, se agregan color, sabor y sal extra (4).

Además, este proceso produce algunos compuestos indeseables que no están presentes en la salsa de soja fermentada de forma natural, incluidos algunos carcinógenos (2).

En Japón, la salsa de soja que se elabora en un proceso puramente químico no se considera salsa de soja y no se puede etiquetar como tal. Sin embargo, puede mezclarse con la salsa de soja tradicional para reducir los costos.

En otros países, la salsa de soja producida químicamente se puede vender tal como está. Este es a menudo el tipo de salsa de soja que encontrará en los paquetes pequeños que se entregan con las comidas para llevar.

La etiqueta mostrará una lista de "proteína de soja hidrolizada" o "proteína vegetal hidrolizada" si contiene salsa de soja producida químicamente.

Resumen La salsa de soja fabricada químicamente se elabora hidrolizando proteínas de soja con ácido y calor. Este método es rápido y barato, pero la salsa de soja resultante tiene un sabor inferior, contiene algunos compuestos tóxicos y puede requerir colores y sabores adicionales.

Diferencias regionales

En Japón hay muchos tipos diferentes de salsa de soja.

• Salsa de soja oscura: También conocida como "Koikuchi shoyu", este es el tipo más común que se vende en Japón y en el extranjero. Es de color marrón rojizo y tiene un fuerte aroma (2, 3, 5).
• Salsa de soja ligera: También llamada "usukuchi", está hecha de más soja y menos trigo, y tiene una apariencia más liviana y un aroma más suave (2, 3, 5).
• Tamari: Hecho principalmente de soja con un 10% o menos de trigo, carece de aroma y es de color más oscuro (3, 5).
• Shiro: Hecho casi solo con trigo y muy pocos frijoles de soya, es de color muy claro (3).
• Saishikomi: Hecho al descomponer la soja y el trigo con enzimas en una solución de salsa de soya sin calentar en lugar de agua salada. Tiene un sabor más pesado, y muchos lo disfrutan como una salsa de inmersión (2, 3, 5).

En China, la salsa de soya con soja al estilo tamari es el tipo más común.

Sin embargo, hoy en día es más común un método de producción más moderno. La harina de soja y el salvado de trigo se fermentan durante solo tres semanas en lugar de varios meses. Este método da como resultado un sabor muy diferente en comparación con la salsa de soja producida tradicionalmente (2, 3, 6).

Las salsas de soja china a menudo se enumeran como "oscuras" o "claras" en inglés. La salsa de soja oscura es más espesa, más vieja y más dulce y se usa en la cocina. La salsa de soja ligera es más delgada, más joven y más salada, y se usa con más frecuencia en las salsas para mojar.

En Corea, el tipo más común de salsa de soja es similar al tipo de koikuchi oscuro en Japón.

Sin embargo, también hay una salsa de soja coreana tradicional llamada hansik ganjang. Está hecho solo de soja y se usa principalmente en platos de sopa y vegetales (3).

En países del sudeste asiático como Indonesia, Malasia, Filipinas, Singapur y Tailandia, la salsa al estilo tamari se produce con mayor frecuencia, pero existen muchas variaciones locales (2).

Otras variedades incluyen salsas espesadas con azúcar, como kecap manis en Indonesia, o aquellas con sabores adicionales agregados, como la salsa de soja de camarones en China.

Resumen Hay una gran variedad de salsas de soja en Asia, cada una con diferentes ingredientes, sabores y aromas. El tipo más común es la soja oscura japonesa, llamada koikuchi shoyu, que está hecha de trigo y soja fermentados de forma natural.

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El contenido de nutrientes de la salsa de soja

A continuación se detalla el desglose nutricional de 1 cucharada (15 ml) de salsa de soja fermentada tradicionalmente (7).

• Calorías: 8
• Hidratos de carbono: 1 gramo
• Grasa: 0 gramos
• Proteína: 1 gramo
• Sodio: 902 mg < Esto lo hace alto en sal, proporcionando el 38% de la ingesta diaria recomendada (RDI). Si bien la salsa de soya tiene una cantidad relativamente alta de proteínas y carbohidratos por volumen, no es una fuente importante de esos nutrientes.

Además, los procesos de fermentación, envejecimiento y pasteurización resultan en una mezcla altamente compleja de más de 300 sustancias que contribuyen al aroma, sabor y color de la salsa de soja (3, 4).

Estos incluyen alcoholes, azúcares, aminoácidos como el ácido glutámico, así como ácidos orgánicos como el ácido láctico (3, 4).

Las cantidades de estas sustancias cambian significativamente según los ingredientes básicos, la variedad de moho y el método de producción (3, 4).

Son estos compuestos en la salsa de soya los que a menudo están relacionados con sus riesgos y beneficios para la salud.

Resumen

La salsa de soja tiene un alto contenido de sal, proporcionando el 38% de la IDR en 1 cucharada. Contiene más de 300 compuestos que contribuyen al sabor y aroma. Estos compuestos también pueden estar asociados con riesgos y beneficios para la salud. ¿Cuáles son los riesgos para la salud?

Con frecuencia se plantean inquietudes de salud con respecto a la salsa de soja, incluido su contenido de sal, la presencia de compuestos que causan cáncer y reacciones específicas a componentes como el MSG y las aminas.

Tiene alto contenido de sodio

La salsa de soja es alta en sodio, comúnmente conocida como sal, que es un nutriente esencial que su cuerpo necesita para funcionar correctamente.

Sin embargo, la ingesta elevada de sodio está relacionada con el aumento de la presión arterial, especialmente en personas sensibles a la sal, y puede contribuir al riesgo de enfermedad cardíaca y otras enfermedades como el cáncer de estómago (8, 9, 10, 11).

De hecho, la reducción de la ingesta de sodio produce una disminución modesta de la presión arterial y puede ser parte de una estrategia de tratamiento para las personas con presión arterial alta (12, 13, 14, 15).

Sin embargo, no está claro si la reducción reduce directamente la incidencia de enfermedades cardíacas en personas sanas (13, 16, 17, 18).

La mayoría de las organizaciones dietéticas recomiendan una ingesta de 1, 500-2, 300 mg de sodio por día, con el objetivo de reducir el riesgo de presión arterial alta (12, 19, 20, 21).

Una cucharada de salsa de soya aporta el 38% de la IDR actual. Sin embargo, la misma cantidad de sal de mesa contribuiría con el 291% de la IDR para el sodio (7, 22).

Para aquellos que buscan reducir su ingesta de sodio, se han desarrollado variedades de salsa de soja reducidas en sal, que contienen hasta un 50% menos de sal que los productos originales (2).

A pesar de su alto contenido de sodio, la salsa de soja todavía puede disfrutarse como parte de una dieta saludable, especialmente si limita los alimentos procesados ​​y en su mayoría consume alimentos frescos y enteros con muchas frutas y verduras.

Si está limitando el consumo de sal, pruebe con una variedad reducida en sal o simplemente use menos.

Resumen

La salsa de soja es rica en sodio, lo que se asocia con un mayor riesgo de presión arterial alta. Sin embargo, es más bajo en sodio que la sal de mesa, y las variedades reducidas en sodio están disponibles. La salsa de soja se puede incluir como parte de una dieta saludable rica en alimentos integrales. Puede ser alto en MSG

El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador del sabor. Se encuentra de forma natural en algunos alimentos y, a menudo se usa como aditivo alimentario (23).

Es una forma de ácido glutámico, un aminoácido que contribuye significativamente al sabor umami de los alimentos. Umami es uno de los cinco sabores básicos en la comida, a menudo se encuentra en lo que se llama comida "salada" (24, 25).

El ácido glutámico se produce naturalmente en la salsa de soja durante la fermentación y se cree que contribuye significativamente a su atractivo sabor. Además, a menudo se agrega MSG a la salsa de soja producida químicamente para mejorar su sabor (2, 5, 26, 27).

En 1968, el MSG se asoció con un fenómeno conocido como "síndrome del restaurante chino". "

Los síntomas incluían dolores de cabeza, entumecimiento, debilidad y palpitaciones del corazón después de comer comida china, que a menudo es alta en glutamato monosódico (23, 24).

Sin embargo, una revisión de 2015 de todos los estudios hasta la fecha sobre GMS y dolores de cabeza no encontró evidencia significativa que sugiera que el glutamato monosódico causa dolores de cabeza (23, 24, 28).

Por lo tanto, la presencia de ácido glutámico o incluso el agregado de MSG en la salsa de soja probablemente no sea motivo de preocupación.

Resumen

El MSG y su forma libre, el ácido glutámico, son una parte importante del atractivo sabor umami de la salsa de soja. Aunque en una ocasión se pensó que el MSG causaba dolores de cabeza, las revisiones recientes sugieren que este no es el caso. Puede contener sustancias que provocan cáncer

Durante el procesamiento de los alimentos, se puede producir un grupo de sustancias tóxicas llamadas cloropropanoles, incluida la producción de salsa de soja.

Un tipo, conocido como 3-MCPD, se encuentra en la proteína vegetal hidrolizada con ácido, que es el tipo de proteína que se encuentra en la salsa de soja producida químicamente (29, 30).

Los estudios en animales han encontrado que el 3-MCPD es una sustancia tóxica. Se descubrió que dañaba los riñones, disminuía la fertilidad y causaba tumores (29, 30).

Debido a estos problemas, la Unión Europea estableció un límite de 0. 02 mg de 3-MCPD por kg (2. 2 lbs) de salsa de soja. En los EE. UU., El límite es más alto a 1 mg por kg (2. 2 lbs) (30, 31, 32).

Esto equivale a un límite legal de 0. 032-1. 6 mcg por cucharada de salsa de soja, dependiendo de dónde vives.

Sin embargo, en los últimos años, las investigaciones de las importaciones de salsa de soja en todo el mundo, incluso en los EE. UU., El Reino Unido, Australia y Europa, han encontrado productos significativamente por encima de los límites, con hasta 1, 4 mg por cucharada (876 mg por kg), dando como resultado retiradas del producto (30, 31, 33).

En general, es más seguro elegir la salsa de soya fermentada naturalmente, que tiene niveles mucho más bajos o no tiene 3-MCPD en absoluto.

Resumen

La salsa de soja producida químicamente contiene una sustancia tóxica llamada 3-MCPD. En todo el mundo, ha habido varios retiros de productos de salsa de soya que superan los límites seguros de la sustancia. Lo mejor es apegarse a la salsa de soja fermentada naturalmente. Contiene aminas

Las aminas son sustancias químicas de origen natural que se encuentran en plantas y animales.

A menudo se encuentran en concentraciones más altas en alimentos viejos, como carnes, pescado, quesos y algunos condimentos (34).

La salsa de soja contiene cantidades significativas de aminas, incluyendo histamina y tiramina (3, 35).

Se sabe que una cantidad excesiva de histamina causa efectos tóxicos cuando se consume en grandes cantidades. Los síntomas incluyen dolores de cabeza, sudoración, mareos, picazón, erupciones cutáneas, problemas estomacales y cambios en la presión arterial (34, 36).

De hecho, se ha sugerido que algunos informes de alergia a la salsa de soja pueden deberse a una reacción de histamina (37).

En la mayoría de las personas, las otras aminas en salsa de soja no parecen causar problemas. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a ellos. Esto generalmente se diagnostica a través de una dieta de eliminación supervisada. Los síntomas de intolerancia incluyen náuseas, dolores de cabeza y erupciones (34).

Si eres sensible a las aminas y experimentas síntomas después de comer salsa de soja, es mejor evitarlo.

Además, las personas que toman una clase de medicamentos conocidos como inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO) necesitan restringir su ingesta de tiramina y deben evitar la salsa de soja (38, 39).

Resumen

Las personas que son sensibles a las aminas, incluida la histamina, pueden querer reducir su ingesta de salsa de soja o evitarla por completo. Si toma un IMAO, debe evitar la salsa de soja debido a su contenido de tiramina. Contiene trigo y gluten

Muchas personas no saben que la salsa de soja puede contener trigo y gluten. Para las personas con alergia al trigo o enfermedad celíaca, esto podría ser problemático.

Los estudios han encontrado que los alérgenos de soja y trigo están completamente degradados en el proceso de fermentación de la salsa de soja. Dicho esto, si no está seguro de cómo se ha producido su salsa de soja, no puede estar seguro de que esté libre de alérgenos (40).

El tamari de salsa de soja japonesa a menudo se considera una alternativa de salsa de soja libre de trigo y gluten.Si bien esto puede ser cierto, algunos tipos de tamari aún se pueden hacer con trigo, aunque con cantidades más pequeñas que las que se usan en otros tipos de salsa de soja (3).

Es importante verificar la etiqueta de los ingredientes para el trigo y buscar productos de salsa de soja que estén específicamente etiquetados como sin gluten. La mayoría de las principales marcas tienen una variedad sin gluten.

Cuando salga a comer fuera, lo mejor es verificar con qué marca de salsa de soja está cocinando el restaurante y preguntar si tienen una variedad sin gluten.

Si no está seguro, puede ser mejor elegir un plato que no esté cocinado con salsa de soja.

Resumen

La salsa de soja contiene trigo y gluten, e incluso el tipo tamari puede contener algo de trigo. Si eres alérgico al trigo o tienes enfermedad celíaca, busca la salsa de soya sin gluten y siempre revisa la lista de ingredientes. AdvertisementAdvertisement

La salsa de soja también está vinculada a algunos beneficios de salud

La investigación sobre salsa de soja y sus componentes ha encontrado algunos beneficios potenciales para la salud, que incluyen:

Puede reducir las alergias:

• 76 pacientes con alergias estacionales tomó 600 mg de un componente de salsa de soya por día y mostró síntomas mejorados. La cantidad que consumen corresponde a 60 ml de salsa de soja por día (40, 41). Promueve la digestión:
• Un caldo de salsa de soja se le dio a 15 personas, lo que resulta en un aumento de la secreción de jugo de estómago, similar a los niveles que pueden ocurrir después de ingerir cafeína. Se cree que una mayor secreción de jugo estomacal ayuda a la digestión (42). Salud intestinal:
• Se ha encontrado que algunos azúcares aislados en la salsa de soja tienen un efecto prebiótico positivo sobre ciertos tipos de bacterias que se encuentran en el intestino. Esto podría ser beneficioso para la salud intestinal (43). Fuente de antioxidantes:
• Se ha encontrado que la salsa de soja oscura contiene varios antioxidantes fuertes. No está claro cuáles podrían ser los beneficios en humanos, aunque un estudio encontró efectos positivos en la salud del corazón (44, 45, 46, 47). Podría promocionar el sistema inmune:
• Dos estudios encontraron que administrar polisacáridos a los ratones, un tipo de carbohidrato que se encuentra en la salsa de soja, mejora las respuestas del sistema inmunitario (48, 49). Puede tener efectos anticancerosos:
• Múltiples experimentos en ratones han demostrado que la salsa de soya puede tener efectos inhibidores del cáncer y del tumor. Se necesita más investigación para ver si estos efectos también están presentes en los humanos (44, 50). Puede reducir la presión arterial:
• Se ha descubierto que algunas variedades de salsa de soja, como la sal reducida o el ganjang coreano, disminuyen la presión sanguínea en ratones. Los estudios en humanos todavía se necesitan (44, 51, 52). Cabe señalar que gran parte de esta investigación solo se ha realizado en animales o en estudios muy pequeños en personas y se han utilizado grandes dosis de salsa de soja o sus componentes.

Por lo tanto, aunque algunos de estos resultados parecen prometedores, es demasiado pronto para decir si la salsa de soja puede aportar beneficios de salud verdaderamente significativos cuando se consume en el nivel que se encuentra en la dieta promedio.

Resumen

La investigación sobre la salsa de soja ha encontrado posibles beneficios potenciales para la salud, incluidos el sistema inmunitario, la salud intestinal, el cáncer y la presión arterial.Sin embargo, dado que la mayoría de los estudios han usado animales o muestras pequeñas, se necesita más investigación en humanos. Anuncio

The Bottom Line

La salsa de soja es un condimento sabroso que se usa en una amplia variedad de platos y cocinas.

Puede producirse por fermentación natural o hidrólisis química. Cada método de producción conduce a sabores y perfiles de salud bastante diferentes.

Comer salsa de soja puede implicar algunos riesgos para la salud. Sin embargo, los peores de estos se asocian con variedades producidas químicamente y se pueden evitar mediante el uso de salsa de soja fermentada naturalmente.

La salsa de soja también puede tener algunos beneficios para la salud, pero se necesita más investigación para confirmar si se aplican a los humanos.

En general, como la mayoría de los alimentos, la salsa de soja se puede disfrutar con moderación como parte de una dieta saludable.