Por qué la carne procesada es mala para usted

La carne procesada generalmente se considera no saludable.

Se ha relacionado con enfermedades como el cáncer y las enfermedades cardíacas en numerosos estudios.

No hay duda de que la carne procesada contiene muchos químicos dañinos que no están presentes de forma natural en la carne fresca.

Este artículo analiza detalladamente los efectos sobre la salud de la carne procesada.

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¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada es carne que se ha conservado mediante curado, salazón, ahumado, secado o enlatado.

Los productos alimenticios categorizados como carne procesada incluyen:

Salchichas, salchichas, salami.
Bacon, jamón.
Carne salada y curada, carne en conserva.
Carne ahumada.
Carne seca, carne seca.
Carne enlatada.

Por otro lado, la carne que ha sido congelada o sometida a procesos mecánicos como cortar y rebanar aún se considera no procesada.

Conclusión: Toda la carne que ha sido ahumada, salada, curada, seca o enlatada se considera procesada. Esto incluye salchichas, perritos calientes, salami, tocino y jamón.

Comer carne procesada se asocia con un estilo de vida poco saludable

La carne procesada se ha relacionado constantemente con efectos nocivos para la salud.

Este es un hecho que las personas conscientes de la salud han tenido en cuenta durante décadas.

Por esta razón, consumir altas cantidades de carne procesada es más común entre las personas con hábitos de vida poco saludables.

De hecho, fumar es más común entre los que comen mucha carne procesada. Su ingesta de frutas y verduras también es mucho menor (1, 2).

La mayoría de los estudios observacionales sobre la carne procesada y los resultados de salud intentan corregir estos factores. Sin embargo, estos métodos nunca son perfectos.

Es posible que los enlaces encontrados entre la carne procesada y la enfermedad se deban en parte al hecho de que las personas que comen carne procesada tienden a hacer otras cosas que no están asociadas con la buena salud.

Sin embargo, los estudios siempre encuentran fuertes vínculos entre el consumo de carne procesada y varias enfermedades crónicas.

Conclusión: Las personas que no están conscientes de la salud tienden a comer más carne procesada. Esto puede explicar en parte algunas de las asociaciones encontradas en los estudios que investigan el consumo y la enfermedad de la carne procesada.

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La carne procesada está relacionada con la enfermedad crónica

Comer carne procesada está asociada con un mayor riesgo de muchas enfermedades crónicas.

Estos incluyen:

Presión arterial alta (hipertensión) (3, 4).
Enfermedad cardíaca (2, 5).
Enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) (6, 7, 8, 9).
Cáncer de intestino y estómago (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Los estudios sobre el consumo de carne procesada en humanos son todos de naturaleza observacional.

Pueden demostrar que las personas que consumen carne procesada tienen más probabilidades de contraer estas enfermedades, pero no pueden demostrar que la carne procesada las causó.

Aun así, la evidencia es convincente porque los enlaces son fuertes y consistentes.

Además, todo esto es respaldado por estudios en animales. Por ejemplo, estudios en ratas muestran que comer carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino (15).

Una cosa está clara, la carne procesada contiene compuestos químicos dañinos que pueden aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. Los compuestos más ampliamente estudiados se discuten a continuación.

Conclusión: Comer grandes cantidades de carne procesada durante un período prolongado puede aumentar el riesgo de muchas enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas y cáncer.

Compuestos de nitrito, N-nitroso y nitrosaminas

Los compuestos de N-nitroso son sustancias cancerígenas que se cree que son responsables de algunos de los efectos adversos del consumo de carne procesada.

Se forman a partir de nitrito (nitrito de sodio) que se agrega a los productos cárnicos procesados.

El nitrito de sodio se usa como aditivo por 3 razones:

Para conservar el color rojo / rosado de la carne.
Para mejorar el sabor mediante la supresión de la oxidación de grasas (rancidificación).
Para prevenir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor y reducir el riesgo de intoxicación alimentaria.

El nitrito y los compuestos relacionados, como el nitrato, también se encuentran en otros alimentos. Por ejemplo, el nitrato se encuentra en niveles relativamente altos en algunos vegetales e incluso puede ser beneficioso para la salud (16).

Sin embargo, no todos los nitritos son iguales. El nitrito en la carne procesada puede convertirse en compuestos N-nitrosos nocivos, los más ampliamente estudiados son las nitrosaminas (17).

La carne procesada es la principal fuente dietética de nitrosaminas (18). Otras fuentes incluyen agua potable contaminada, humo de tabaco y alimentos salados y encurtidos (17, 19).

Las nitrosaminas se forman principalmente cuando los productos cárnicos procesados se exponen a altas temperaturas (por encima de 266 ° F o 130 ° C), como al freír tocino o asar salchichas (20).

Los estudios en animales indican que las nitrosaminas pueden jugar un papel importante en la formación del cáncer de intestino (15, 21).

Esto es respaldado por estudios observacionales en humanos, lo que indica que las nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago y de intestino (22, 23).

Conclusión: La carne procesada que está frita o a la parrilla puede contener niveles relativamente altos de nitrosaminas. Los estudios sugieren que estos compuestos pueden aumentar el riesgo de cáncer en el estómago y el intestino.

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Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

El ahumado de la carne es uno de los métodos de conservación más antiguos, a menudo utilizado en combinación con la salazón o el secado.

Conduce a la formación de varias sustancias potencialmente dañinas. Estos incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (24).

Los HAP son una gran clase de sustancias que se forman cuando se quema la materia orgánica.

Se los transporta al aire con humo y se acumulan en la superficie de los productos cárnicos ahumados y la carne que se asa a la parrilla, a la parrilla o asada sobre un fuego abierto (25, 26).

Se pueden formar a partir de:

Quema de madera o carbón.
Grasa goteante que se quema en una superficie caliente.
Carne quemada o quemada.

Por esta razón, los productos cárnicos ahumados pueden ser ricos en HAP (27, 25).

Se cree que los HAP pueden contribuir a algunos de los efectos adversos para la salud de la carne procesada.

Numerosos estudios en animales han demostrado que algunos HAP pueden causar cáncer (24, 28).

Conclusión: Los productos cárnicos ahumados pueden contener altas cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se ha demostrado que estos compuestos causan cáncer en animales.

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Aminas heterocíclicas (HCA)

Las aminas heterocíclicas (HCA) son una clase de compuestos químicos que se forman cuando la carne o el pescado se cocina a alta temperatura, como durante la fritura o la parrilla (29, 30).

No están restringidos a la carne procesada, pero se pueden encontrar cantidades significativas en salchichas, tocino frito y hamburguesas de carne (31).

Las HCA causan cáncer cuando se administran a animales en grandes cantidades. En términos generales, estas cantidades son mucho más altas que las que normalmente se encuentran en la dieta humana (32).

Sin embargo, numerosos estudios observacionales en humanos indican que comer carne bien hecha puede aumentar el riesgo de cáncer en el colon, los senos y la próstata (33, 34, 35).

El nivel de HCA se puede minimizar utilizando métodos de cocción suaves, como freír a fuego lento y al vapor. Evite comer carne carbonizada y ennegrecida.

Conclusión: Algunos productos cárnicos procesados pueden contener aminas heterocíclicas (HCA), compuestos carcinogénicos que también se encuentran en la carne y el pescado bien hechos.

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Sodium Chloride

Los productos cárnicos procesados son generalmente ricos en cloruro de sodio, también conocido como sal de mesa.

Durante miles de años, la sal se ha agregado a los productos alimenticios como conservante. Sin embargo, se usa con mayor frecuencia para mejorar el sabor.

Aunque la carne procesada está lejos de ser el único alimento con alto contenido de sal, puede contribuir significativamente a la ingesta de sal de muchas personas.

El consumo excesivo de sal puede desempeñar un papel en la hipertensión y las enfermedades cardíacas, especialmente en aquellos que tienen una afección llamada hipertensión sensible a la sal (36, 37, 38, 39, 40).

Además, varios estudios observacionales indican que las dietas altas en sal pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago (41, 42, 43, 44, 45).

Esto es respaldado por estudios que muestran que una dieta alta en sal puede aumentar el crecimiento de Helicobacter pylori, una bacteria que causa úlceras estomacales, que son un factor de riesgo importante para el cáncer de estómago (46, 47).

Agregar sal a los alimentos integrales para mejorar el sabor está bien, pero consumir grandes cantidades de alimentos procesados puede causar daños.

Conclusión: Los productos cárnicos procesados contienen grandes cantidades de sal, lo que puede contribuir a algunos problemas de salud.

Mensaje para llevar a casa

La carne procesada contiene varios compuestos químicos que no están presentes de forma natural en la carne fresca. Muchos de estos compuestos son dañinos para la salud.

Por esta razón, consumir una gran cantidad de productos cárnicos procesados durante un largo período (años o décadas) puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas, especialmente cáncer.

Sin embargo, comerlos ocasionalmente está bien. Solo asegúrese de no dejar que dominen su dieta y evitar comerlos todos los días.

Al final del día, debe limitar su consumo de alimentos procesados y basar su dieta en alimentos integrales frescos.