Acortamiento: ¿bueno o malo?

El acortamiento es un tipo de grasa que se usa para cocinar y hornear.

Por lo general, está hecho de aceite vegetal hidrogenado y tiene una larga historia de uso en cocinas americanas que data de principios del siglo XX.

Sin embargo, el acortamiento ha perdido popularidad durante las últimas décadas debido a su alto contenido de grasas trans. Por esta razón, la mayoría de las compañías de alimentos están reformulando sus productos para que sean libres de grasas trans.

Entonces, ¿todavía debes evitar acortar? Este artículo echa un vistazo a la investigación y explica qué es la reducción y cómo afecta su salud.

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¿Qué es el acortamiento?

El término "acortamiento" se refiere técnicamente a cualquier tipo de grasa que sea sólida a temperatura ambiente. Esto incluye mantequilla, margarina y manteca de cerdo.

El acortamiento se puede hacer con grasa animal o aceite vegetal, pero el acortamiento hecho con aceite vegetal parcial o totalmente hidrogenado es más común hoy en día.

El acortamiento se elabora con mayor frecuencia a partir de aceites vegetales como la soja, la semilla de algodón o el aceite de palma refinado, que son naturalmente líquidos a temperatura ambiente.

Sin embargo, la estructura química del aceite se cambia a través de un proceso llamado hidrogenación. Esto hace que los aceites se vuelvan más sólidos, creando una textura gruesa que hace que el acortamiento sea bueno para usar en tipos específicos de cocción y horneado.

También permite que la manteca sea muy duradera y se almacene a temperatura ambiente.

Debido a las características únicas del acortamiento, es más comúnmente utilizado en repostería y para freír. Hay muchas marcas diferentes, pero Crisco es la marca más conocida en los EE. UU.

Conclusión: El acortamiento es un tipo de grasa utilizada para hornear y freír. El término ahora casi siempre se refiere al acortamiento hecho de aceite vegetal.

¿Por qué las personas usan el acortamiento?

El acortamiento se usa para fines específicos en la cocina y la cocción.

Durante la mezcla y horneado normales, las hebras de gluten de la harina de trigo se estiran y forman una matriz. Esto le da a los productos horneados como el pan una textura elástica y elástica.

Pero cuando una grasa como el acortamiento se corta en harina antes de hornear, recubre los hilos de gluten, evitando que se alarguen y formen una matriz resistente.

Acorta el gluten y crea un producto tierno, corto, quebradizo o escamoso. Aquí es donde el acortamiento recibe su nombre, pero todos los tipos de grasas sólidas también pueden servir para este propósito.

Sin embargo, el acortamiento vegetal es más barato y más estable que otros tipos de manteca como la manteca o la manteca de cerdo. También es más alto en grasa que la mantequilla, por lo que produce una masa más suave, flakier y tierna.

Sin embargo, algunas personas prefieren la mantequilla porque tiene un sabor más rico y produce un producto más sabroso y crujiente. Por lo tanto, qué grasa es superior para hornear realmente depende de la textura y el sabor que prefiera.

El acortamiento se usa tradicionalmente en pasteles como galletas, tartas, tartas o glaseado.

También se usa con frecuencia para freír porque tiene un alto punto de fusión y es más estable al calor que el aceite. Esto da como resultado menos compuestos indeseables que se forman en la grasa y también produce un producto final que es menos graso.

Conclusión: El acortamiento se usa en la cocción para dar a los pasteles una textura tierna. Muchas personas usan manteca porque es más barata, más grasa y más estable que otros tipos de grasa.

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Información nutricional de Shortening

A diferencia de la mantequilla o la margarina, que contienen aproximadamente 80% de grasa, la manteca es 100% grasa.

Por lo tanto, es muy rico en calorías y no contiene carbohidratos ni proteínas. También contiene muy pocas vitaminas y minerales (1).

Por ejemplo, una cucharada (13 gramos) de manteca puede contener:

• Calorías: 113
• Grasa total: 12. 7 gramos
• Grasa insaturada: 8. 9 gramos
• Grasa saturada: 3. 2 gramos
• Grasas trans: 1. 7 gramos
• Vitamina K: 8% de la IDR

Sin embargo, es importante tener en cuenta que muchas formulaciones más nuevas de manteca son libres de grasas trans. Estas mantecas reemplazan a las grasas trans con cantidades ligeramente más altas de grasas saturadas e insaturadas.

Conclusión: A diferencia de otros tipos de grasas, la manteca contiene 100% de grasa. Por lo tanto, es muy rico en calorías y bajo en nutrientes.

El acortamiento puede contener grasas trans

Desde la invención de la hidrogenación, el acortamiento se ha hecho a partir de aceite vegetal parcialmente hidrogenado.

La hidrogenación convierte el aceite vegetal líquido en un sólido al bombardear el aceite con átomos de hidrógeno. Esto cambia la estructura química del aceite de mayormente insaturado a mayormente saturado.

Las grasas saturadas tienen una estructura molecular más recta y más plana. Por lo tanto, se agrupan más apretadamente. Cuando un aceite está completamente hidrogenado, se vuelve muy duro.

Cuando un aceite está hidrogenado solo parcialmente, todavía es algo suave y tiene una textura cremosa y untable. Por esta razón, la textura superior de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados los convierte en el acortamiento ideal.

Desafortunadamente, la hidrogenación parcial también crea grasas trans artificiales, que tienen graves efectos negativos para la salud.

Las grasas trans aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca, muerte por enfermedad cardíaca, ataque cardíaco y accidente cerebrovascular. También aumentan los niveles de colesterol "malo", reducen el colesterol "bueno" y causan inflamación y endurecimiento de las arterias (2, 3, 4, 5).

Las grasas trans también pueden dificultar la comunicación de las células, afectando las funciones de su sistema nervioso y afectando la salud mental y psicológica (6).

Por estas razones, desde 2006, la FDA ha exigido que todas las etiquetas de los alimentos enumeren el contenido de grasas trans (3).

En consecuencia, la mayoría de las compañías de alimentos han reformulado sus productos para eliminar todas o la mayoría de las grasas trans. La mayoría de las grasas de repostería ahora se anuncian como libres de grasas trans.

Sin embargo, las leyes de etiquetado actuales dificultan saber si un alimento todavía contiene grasas trans.Eso es porque si un alimento contiene menos de 0. 5 gramos de grasas trans por porción, se puede enumerar como 0 gramos.

Para saber si su manteca contiene grasas trans, lea la lista de ingredientes. Si contiene parcialmente aceite vegetal hidrogenado, entonces contiene grasas trans también.

Conclusión: El acortamiento se hizo tradicionalmente con aceite vegetal parcialmente hidrogenado. La hidrogenación parcial crea una textura suave y extensible, pero también produce grasas trans dañinas.

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El acortamiento es altamente procesado

En 2015, la FDA decidió que las grasas trans ya no son "generalmente reconocidas como seguras" debido a los riesgos para la salud que plantean. Por lo tanto, las compañías de alimentos tienen hasta mediados de 2018 para eliminar todos los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos (7).

La decisión de la FDA, así como la creciente conciencia pública sobre los peligros de las grasas trans, ha obligado a las empresas a encontrar alternativas a los aceites parcialmente hidrogenados.

La mayoría de las mantecas ya no contienen grasas trans, y ahora están hechas con una combinación de aceite de palma totalmente hidrogenado y aceite de soja.

Cuando los aceites están completamente hidrogenados, se cambian por completo de las grasas insaturadas a las saturadas, por lo que no se producen grasas trans. Sin embargo, la hidrogenación completa da como resultado una grasa muy dura, que ya no tiene una textura suave y untable.

Por lo tanto, los aceites completamente hidrogenados comúnmente se mezclan con aceite líquido en un proceso llamado interesterificación, que da como resultado una textura extensible.

La falta de grasas trans en las recetas más nuevas significa que estas grasas no tienen los mismos riesgos para la salud que las grasas tradicionales que contienen grasas trans.

Sin embargo, los efectos sobre la salud de las grasas interesterificadas aún se desconocen. Simplemente, aún no se han realizado suficientes investigaciones para saber cómo estas grasas afectan el corazón y la salud metabólica a largo plazo (7).

Algunos estudios en ratas han encontrado que los altos niveles de grasas interesterificadas tienen efectos negativos sobre los lípidos en la sangre. Sin embargo, estos efectos no se han visto cuando estas grasas se consumen en cantidades más normales (8).

Solo el tiempo y más investigación pueden indicar cómo las grasas interesterificadas realmente afectan la salud.

Sin embargo, el acortamiento aún está muy procesado y, por lo general, solo se usa para hacer comidas fritas o pasteles que tienen un alto contenido de grasa y azúcar.

Por lo tanto, aunque está bien disfrutar de un tratamiento ocasional, es una buena idea limitar el uso general de la manteca.

Conclusión: La mayoría de los tipos de manteca han sido reformulados para que no contengan grasas trans. Sin embargo, el acortamiento aún está muy procesado y los efectos sobre la salud de los nuevos métodos aún se desconocen.

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Alternativas al acortamiento

Además de limitar la ingesta de alimentos que contienen manteca, también puede reemplazar el acortamiento con otras alternativas en las recetas.

Mantequilla

La mantequilla es probablemente la alternativa más popular al acortamiento. Muchas personas realmente prefieren la mantequilla debido al rico sabor que agrega.

Algunas personas dudan en usar mantequilla porque es naturalmente alta en grasas saturadas, que contiene aproximadamente el doble de grasa.

En el pasado, los expertos en salud han afirmado que comer grasas saturadas está relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca (9).

Sin embargo, varias revisiones científicas recientes no han encontrado ese vínculo. También hay alguna evidencia de que las grasas trans naturales que se encuentran en los productos lácteos pueden incluso tener algunos beneficios para la salud metabólica y cardíaca (4, 9, 10).

Por lo tanto, la mantequilla es una alternativa adecuada al acortamiento en la mayoría de las recetas. Solo tenga en cuenta que el agua en la mantequilla puede crear una textura ligeramente diferente de la que tendría el acortamiento.

La mantequilla clarificada, que contiene muy poca agua, también es una buena alternativa.

Aceitunas de aceite de palma o de coco

El coco y el aceite de palma sin refinar son naturalmente ricos en grasas saturadas, lo que los hace sólidos a temperatura ambiente.

Esta textura sólida y extensible significa que son reemplazos fáciles para el acortamiento.

Muchas marcas ahora venden mantecas alternativas hechas de aceite puro de palma o de coco, que puede reemplazar el acortamiento en una proporción de 1: 1.

Además, el aceite de coco puede tener algunos beneficios para la salud.

Pero estas opciones no tienen inconvenientes. El aceite de coco puede dar a los alimentos un sabor a nuez o coco. Y el aceite de palma ha estado bajo fuego porque cosecharlo tiene efectos negativos en el medio ambiente.

Otros aceites vegetales

La mayoría de los aceites vegetales son ricos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que hace que sean líquidos a temperatura ambiente. Por lo tanto, son solo una buena opción para las recetas que requieren un acortamiento derretido.

Algunas pruebas muestran que reemplazar las grasas saturadas en la dieta con grasas insaturadas puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca (2).

Sin embargo, algunos tipos de aceites vegetales también son ricos en ácidos grasos omega-6, que la mayoría de la gente ya consume demasiado (2).

Además, es importante asegurarse de que la temperatura de cocción no exceda el punto de humo del aceite que usa.

Cuando algunos aceites se sobrecalientan, producen compuestos dañinos que tienen efectos negativos para la salud. Algunos aceites vegetales son buenas opciones para cocinar, mientras que otros no. Consulte este artículo para obtener más información sobre qué aceites son los mejores para cocinar.

Conclusión: El acortamiento se puede reemplazar con alternativas como la mantequilla, el aceite de coco, el aceite de palma u otros aceites vegetales saludables.

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¿Debería consumir acortamiento?

Con la reciente reformulación de muchas recetas, la mayoría de las grasas de repostería ya no conllevan los nocivos riesgos para la salud de las grasas trans.

Sin embargo, todavía están muy procesados ​​y aún no se conocen los efectos en la salud de los nuevos métodos para crear el acortamiento.

Además, el acortamiento es alto en calorías y no ofrece beneficios nutricionales.

Por lo tanto, es una buena idea limitar el consumo de manteca y utilizar alternativas más sanas cuando sea posible.