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Usando Smell To Make Food Taste Better

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Anonim

A usted le encantan las golosinas dulces y los postres, pero le preocupa lo que podrían hacer con sus arterias y cintura.

Pero cuando eliges alimentos que están hechos con cantidades más bajas de azúcar, sal y grasa, el sabor te decepciona.

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¿Qué puedes hacer?

Puede haber una solución que implique su sentido del olfato en el camino.

Los científicos franceses dicen que han inventado un dispositivo que, en esencia, engaña a la nariz y al paladar humano.

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Al utilizar esta técnica, los investigadores dirigidos por Thierry Thomas-Danguin, Ph. D., creen que se están acercando a mejorar el sabor de los alimentos elaborados con menores cantidades de azúcar, sal y grasa.

Thomas-Danguin, del Centro de Ciencias del Agua de la Alimentación (CSGA), el Centro para la Conducta del Sabor y la Alimentación, en Dijon, Francia, presentó estos hallazgos hoy en la 252.ª Reunión Nacional de la Sociedad Química Estadounidense (ACS) Y Exposición

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Taste vs. health

En 2009, Thomas-Danguin y sus colegas fueron los primeros en proponer el uso de aromas para compensar por la pérdida de sabor en alimentos bajos en sal.

Utilizando su dispositivo para controlar los compuestos de olor en los alimentos, han aislado varias moléculas aromáticas naturales que podrían usarse para engañar al cerebro y hacerle creer que algunos alimentos contienen más grasa, azúcar o sal de lo que realmente lo hacen.

"Los consumidores no están muy inclinados a consumir alimentos bajos en sal, bajos en grasa y bajos en azúcar porque son menos sabrosos y ofrecen menos experiencia de sabor en comparación con los productos no reducidos que la gente suele comer", Thomas. -Danguin le dijo a Healthline.

Cuando las personas descubren que los alimentos elaborados con sal, grasa y azúcar reducidos no son lo suficientemente sabrosos, dijo, agregarán sal de mesa, azúcar o mantequilla, y "el objetivo se echa de menos por completo". "

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" Los consumidores están acostumbrados a un cierto nivel de sabor en un producto familiar, y prueban la diferencia cuando se reduce el sabor. Por lo tanto, pueden encontrar el producto reformulado sin miedo y no lo consumen, incluso si saben que es más saludable ", dijo Thomas-Danguin.

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Aprobar la prueba del olor

Los aromas desempeñan un papel central en nuestra percepción de los alimentos.

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Si se pellizca la nariz cuando come, rara vez probará algo. Ese es el motivo por el cual los científicos especializados en alimentos usan aromáticos químicos, aceites esenciales y extractos botánicos para mejorar el sabor de los alimentos y las bebidas.

Muchas personas, sin embargo, después de probar inicialmente estos alimentos, los evitan porque les desagrada su sabor extraño o insípido.

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La mayoría de las personas sabe que es más saludable comer alimentos con menores cantidades de aditivos problemáticos.

"Pero esos son los ingredientes que hacen que muchas de las comidas que nos gustan tengan un sabor tan delicioso", dijo Thomas-Danguin. "Hemos llegado a creer que los aromas pueden ayudar a compensar la reducción de grasa, azúcar y sal en alimentos saludables y hacerlos más atractivos".

Los científicos buscaron una forma de aislar las moléculas de aroma asociadas con los sabores dulces. Crearon un dispositivo pionero denominado Cromatografía de gases: gusto asociado a la olfatometría (GC-OAT). Usaron la invención junto con un olfactoscan, que proporciona un flujo continuo de aromas a través de un tubo a la nariz de un sujeto.

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Sesiones sensoriales

Durante 10 años, Thomas-Danguin y sus colegas llevaron a cabo una serie de sesiones de investigación sensorial de una hora con paneles, cada uno con 60 participantes de 18 a 65 años.

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Los sujetos inhalaron aromas de jugos de frutas reales a través del olfactoscan mientras los científicos aislaban las moléculas del jugo con el GC-OAT. Luego los introdujeron de uno en uno en el olfactoscan tina e.

Cuando los sujetos olieron cada una de estas mezclas, se les preguntó si los olores contribuían a su dulzura percibida del jugo de fruta.

Los resultados preliminares sugieren que esta nueva técnica algún día podría ayudar a los fabricantes de alimentos a crear productos más saludables sin perder el sabor, aroma o textura de los originales, dijo Thomas-Danguin.

Cuando prueba un alimento, sus sentidos experimentan aroma, sabor y textura a través de sentidos fisiológicamente diferenciados. Thierry Thomas-Danguin, Centro de Comportamiento del Sabor y la Alimentación

¿Cómo engañan las moléculas aromáticas al cerebro?

"Los tres sentidos químicos en la cavidad oronasal son olfato (sentido del olfato activado por muchos compuestos volátiles), sensibilidad del gusto (gusto, salado, dulce, ácido, amargo, umami) y sensibilidad del trigémino (hormigueo, acre caliente) ", dijo Thomas-Danguin. "Se combinan en el cerebro, debido al llamado proceso de integración multimodal, para formar un objeto perceptivo llamado 'sabor'. 'El sabor de los alimentos es la combinación de olor, sabor y sensación del trigémino. "

Los investigadores franceses demostraron que el cerebro puede compensar la pérdida de sabor con aroma.

En sus primeras sesiones de investigación, Thomas-Danguin se propuso probar que si se agrega el aroma correcto en la cantidad correcta a un alimento en particular, se puede engañar al cerebro para que perciba que los alimentos contienen más grasa, azúcar o sal.

"Este es un proceso basado en la memoria", dijo Thomas-Danguin. "Se vincula a la codificación sintética del sabor de los alimentos como un objeto de sabor. Cuando prueba un alimento, sus sentidos experimentan aroma, sabor y textura a través de sentidos fisiológicamente diferenciados, y su cerebro integra toda esta información sensorial en un "objeto" sensorial único o una representación asociada con la fuente de alimento. "

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Hamming up

Así es como el aroma del jamón mejora el sabor de la crema.

Los científicos usaron flan, un flan, hecho en capas que tenían diversas cantidades de aroma de jamón y sal. Descubrieron que cuando los sujetos inhalaban el aroma del jamón, aunque no contenía sal, percibían que la crema era más salada.

Algunos participantes incluso pensaron que una variación de la crema, hecha con aroma de jamón y sal distribuida de manera desigual en capas a lo largo de ella, sabía lo mismo que un flan hecho de forma tradicional, con un 40 por ciento más de sal.

"Una vez que percibes un aroma, tu cerebro reconstruye todo el objeto para que puedas conocer su sabor o las dimensiones de su textura", dijo Thomas-Danguin. "Mostramos que si pones un aroma de tocino en un producto alimenticio con una cantidad reducida de sal, la salinidad 'esperada' contribuye a la percepción general de la salinidad, por lo que puede compensar la reducción de sal. Este es el efecto de mejora de la salinidad inducida por el olor o EISE. "

" La investigación de la percepción de los alimentos es importante ", dijo Thomas-Danguin. "Descubrimos y probamos nuevas estrategias que pueden ayudar a compensar, a nivel sensorial y de afición, la reducción de sal, azúcar y grasa, tanto a nivel industrial como en el hogar. "