¿Comer pescado crudo es seguro y saludable?

Hay varias razones prácticas por las cuales las personas cocinan pescado antes de comerlo, en lugar de simplemente servirlo crudo.

Lo más importante, cocinar mata las bacterias y los parásitos que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, algunas personas prefieren la textura y el sabor del pescado crudo. Es especialmente popular en Japón como parte de platos como sushi y sashimi.

¿Pero qué tan seguro es el pescado crudo? Este artículo revisa los riesgos y beneficios.

Tipos de platos de pescado crudo

Los platos de pescado crudo están creciendo en popularidad. Aquí hay algunos ejemplos:

• Sushi: Una categoría de platos japoneses, el sushi se caracteriza por arroz cocido y vinagre y otros ingredientes, incluido el pescado crudo.
• Sashimi: Otro platillo japonés que consiste en pescado crudo o carne en rodajas finas.
• Poke: Una ensalada hawaiana hecha tradicionalmente con trozos de pescado crudo que se sazonan y se mezclan con vegetales.
• Ceviche: Un plato de marisco ligeramente marinado popular en América Latina. Por lo general, consiste en pescado crudo curado en jugo de limón o lima.
• Carpaccio: Común en Italia, el carpaccio es un plato que originalmente consistía en carne de res cruda cortada o machacada. El término también puede cubrir platos similares que consisten en otros tipos de carne o pescado crudo.
• Koi pla: Un plato del sudeste asiático que consiste en pescado crudo finamente picado mezclado con jugo de lima y varios otros ingredientes, incluyendo salsa de pescado, ajo, chilis, hierbas y verduras.
• Arenque soused: arenque crudo marinado que es común en los Países Bajos.
• Gravlax: Un plato nórdico hecho de salmón crudo curado en azúcar, sal y eneldo. Tradicionalmente se come con salsa de mostaza.

Estos platos son una parte importante de la cultura alimentaria en todo el mundo.

Resumen: El pescado crudo es un ingrediente principal en varios platos de todo el mundo, incluidos el sushi, el sashimi y el ceviche.

Infecciones parasitarias del pescado crudo

Un parásito es una planta o animal que se alimenta de otro organismo vivo, conocido como el huésped, sin ofrecer ningún beneficio a cambio.

Si bien algunos parásitos no causan síntomas agudos obvios, muchos pueden causar daños graves a largo plazo.

Las infecciones parasitarias en humanos son un problema de salud importante en muchos países tropicales. Muchos de ellos se transmiten a través del agua potable infectada o alimentos cocinados incorrectamente, incluido el pescado crudo.

Sin embargo, puede minimizar este riesgo comprando pescado crudo de restaurantes o proveedores de confianza que lo hayan manipulado y preparado adecuadamente.

A continuación se presenta una descripción general de algunas de las principales enfermedades parasitarias que pueden transmitirse a los humanos después de comer pescado crudo o poco cocinado.

Flujos de hígado

Las duelas de hígado son una familia de platelmintos parásitos que causan una enfermedad conocida como opistorquiasis.

Las infecciones son más comunes en las regiones tropicales de Asia, África, América del Sur y Europa del Este (1).

Los investigadores estiman que alrededor de 17 millones de personas en todo el mundo, la mayoría en el sudeste asiático, se ven afectadas por la opistorquiasis.

Las duelas hepáticas adultas residen en los hígados de humanos infectados y otros mamíferos, donde se alimentan de sangre. Pueden causar agrandamiento del hígado, infección del conducto biliar, inflamación de la vesícula biliar, cálculos biliares y cáncer de hígado (2).

La principal causa de la opistorquiasis parece ser el consumo de pescado crudo o mal cocido. Las manos sucias, las superficies sucias de preparación de alimentos y los utensilios de cocina también juegan un papel (3, 4).

Tenias

Las tenias de peces se transmiten a las personas que comen peces de agua dulce crudos o poco cocidos o peces de mar que se reproducen en los ríos de agua dulce. Esto incluye salmón.

Son el parásito más grande que se sabe que infecta a los humanos, alcanzando una longitud de hasta 49 pies (15 metros). Los científicos estiman que hasta 20 millones de personas pueden estar infectadas en todo el mundo (5, 6).

Si bien las tenias de los peces a menudo no causan síntomas, pueden causar una enfermedad conocida como difilobotriasis.

Los síntomas de la difilobotriasis generalmente son leves e incluyen fatiga, malestar estomacal, diarrea o estreñimiento (7).

Las tenias también pueden robar cantidades sustanciales de nutrientes del intestino del huésped, especialmente vitamina B12. Esto puede contribuir a niveles bajos de vitamina B12 o deficiencia (8).

Roundworms

Roundworms parásitos pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estos gusanos viven en peces marinos, o peces que pasan una parte de sus vidas en el mar, como el salmón.

Las infecciones son más comunes en las regiones donde el pescado se consume con frecuencia crudo o en escabeche o salado, incluidos Escandinavia, Japón, los Países Bajos y América del Sur.

A diferencia de muchos otros parásitos transmitidos por peces, los gusanos redondos Anisakis no pueden vivir en humanos por mucho tiempo.

Intentan esconderse en la pared intestinal, donde se atascan y finalmente mueren. Esto puede causar una reacción inmune severa que conduce a inflamación, dolor de estómago y vómitos (9, 10).

La anisakiasis también puede causar reacciones inmunes incluso si las lombrices ya están muertas cuando se come el pescado (11).

Otra familia de gusanos redondos parásitos puede causar una enfermedad conocida como gnatostomiasis (12).

Estos gusanos se encuentran en pescados, aves y ranas crudas o poco cocidas en el sudeste de Asia, América Latina, India y Sudáfrica. Sin embargo, la infección es rara fuera de Asia.

Los principales síntomas son dolor de estómago, vómitos, pérdida de apetito y fiebre. En algunos casos, puede causar lesiones en la piel, erupciones, picazón e hinchazón (13).

Dependiendo de en qué parte del cuerpo del huésped migran las larvas parasitarias, la infección puede causar problemas graves en varios órganos.

Resumen: Comer regularmente pescado crudo aumenta el riesgo de infecciones parasitarias. Muchos parásitos transmitidos por peces pueden vivir en humanos, aunque la mayoría de ellos son raros o solo se encuentran en los trópicos.

Infecciones bacterianas

Otra razón por la que se cocina el pescado es el riesgo de intoxicación alimentaria.

Los principales síntomas de intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.

Las bacterias potencialmente dañinas detectadas en el pescado crudo incluyen Listeria, Vibrio, Clostridium y Salmonella (14, 15, 16).

Un estudio de EE. UU. Encontró que aproximadamente el 10% de los mariscos crudos importados y el 3% de los mariscos crudos nacionales dieron positivo para Salmonella (17).

Sin embargo, para las personas sanas, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo es generalmente pequeño.

Las personas con sistemas inmunológicos débiles, como los ancianos, los niños pequeños y los pacientes con VIH, son más susceptibles a las infecciones. Estos grupos de alto riesgo deben evitar la carne y el pescado crudos.

Además, a las mujeres embarazadas a menudo se les aconseja no comer pescado crudo debido al riesgo de infección Listeria, que puede causar la muerte del feto.

Actualmente, aproximadamente 12 de cada 100,000 mujeres embarazadas se infectan en los Estados Unidos (18).

Resumen: Otro riesgo asociado con comer pescado crudo es la intoxicación alimentaria. Las personas con sistemas inmunes débiles deben evitar comer carne y pescado crudos.

Los pescados crudos pueden contener cantidades más altas de contaminantes

Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son productos químicos tóxicos producidos industrialmente, como los bifenilos policlorados (PCB) y los difenil ésteres polibromados (PBDE).

Se sabe que los peces acumulan COP, especialmente peces cultivados, como el salmón. El uso de alimentos contaminados con pescado parece ser el principal culpable (19, 20, 21).

La alta ingesta de estos contaminantes se ha asociado con enfermedades crónicas, como el cáncer y la diabetes tipo 2 (22, 23).

Un estudio encontró que la cantidad de COP era aproximadamente un 26% menor en salmón cocido en comparación con el salmón crudo del mismo tipo (24).

Los metales pesados ​​tóxicos, como el mercurio, también son un problema de salud. Otro estudio encontró que la cantidad de mercurio bioaccesible era un 50-60% menor en el pescado cocinado que en el pescado crudo (25).

La forma en que esto funciona no está del todo clara, pero parece estar asociada con la pérdida de grasa de los filetes de pescado mientras se cocinan.

Aunque cocinar pescado puede ser efectivo para reducir su exposición a muchos contaminantes, es posible que no funcione en todos los contaminantes (26).

Resumen: Cocinar pescado parece reducir los niveles de ciertos contaminantes, incluidos PCB, PBDE y mercurio.

¿Cuáles son los beneficios de comer pescado crudo?

Hay algunos beneficios para la salud al comer pescado crudo.

Primero, el pescado crudo no contiene contaminantes que se forman cuando el pescado se fríe o se asa a la parrilla. Por ejemplo, el pescado cocinado a fuego alto puede contener cantidades variables de aminas heterocíclicas (27).

Los estudios observacionales han asociado una alta ingesta de aminas heterocíclicas con un mayor riesgo de cáncer (28).

Segundo, freír pescado puede reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (29, 30).

En resumen, ciertos aspectos de la calidad nutricional pueden degradarse cuando se cocina el pescado.

Además, hay otros beneficios de comer pescado crudo que no tienen nada que ver con la salud. No tener que cocinar ahorra tiempo, y la apreciación de los platos de pescado crudo ayuda a mantener la diversidad cultural.

Resumen: El pescado crudo no contiene contaminantes que puedan formarse durante el proceso de cocción. También puede proporcionar niveles más altos de ciertos nutrientes, como los ácidos grasos omega-3 de cadena larga.

Cómo minimizar los riesgos del pescado crudo

Si le gusta el sabor y la textura del pescado crudo, existen varias maneras de reducir el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas.

• Solo coma pescado crudo que se haya congelado: El pescado congelado durante una semana a -4 ° F (-20 ° C), o durante 15 horas a -31 ° F (-35 ° C), es un estrategia efectiva para matar parásitos. Pero tenga en cuenta que algunos congeladores domésticos pueden no enfriarse lo suficiente (31).
• Inspeccione su pez: También es útil revisar el pescado visualmente antes de comerlo, pero puede ser insuficiente ya que muchos parásitos son difíciles de detectar.
• Compre de proveedores de confianza: Asegúrese de comprar pescado en restaurantes de confianza o proveedores de pescado que lo hayan almacenado y manipulado correctamente.
• Compre pescado refrigerado: Compre únicamente pescado que esté refrigerado o que se muestre debajo de una cubierta sobre un lecho grueso de hielo.
• Asegúrese de que huele fresco: No coma pescado que huele a ácido o demasiado a pescado.
• No conserve el pescado fresco por mucho tiempo: Si no congela el pescado, manténgalo congelado en la nevera y cómelo en un par de días después de haberlo comprado.
• No deje los peces por mucho tiempo: Nunca deje el pescado fuera del refrigerador por más de una o dos horas. Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
• Lávese las manos: Lávese las manos después de manipular pescado crudo para evitar contaminar los alimentos que maneja después.
• Limpie su cocina y sus utensilios: Los utensilios de cocina y las superficies de preparación de alimentos también deben limpiarse adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Si bien la congelación no mata a todas las bacterias, detiene su crecimiento y puede reducir su cantidad (32).

Aunque marinar, saltear o ahumar en el pescado puede reducir el número de parásitos y bacterias que contienen, estos métodos no son completamente confiables para prevenir enfermedades (33).

Resumen: La mejor manera de deshacerse de los parásitos en el pescado crudo es congelarlo a -4 ° F (-20 ° C) durante al menos siete días. La congelación también detiene el crecimiento bacteriano, pero no mata a todas las bacterias.

The Bottom Line

Comer pescado crudo se asocia con un mayor riesgo de infecciones parasitarias e intoxicación alimentaria. Sin embargo, puede minimizar el riesgo siguiendo unas simples pautas.

Para empezar, siempre compre pescado de proveedores de confianza.

Además, el pescado crudo debe congelarse previamente, ya que congelarlo a -4 ° F (-20 ° C) durante una semana debería matar a todos los parásitos.

Almacene el pescado descongelado en hielo en el refrigerador y cómelo en un par de días.

Siguiendo estas pautas, puedes disfrutar de pescado crudo tanto en casa como en restaurantes con un riesgo mínimo para tu salud.