Desacreditando el mito de las micotoxinas en el café
Tabla de contenido:
- ¿Qué son las micotoxinas?
- Pequeñas cantidades de mohos y micotoxinas se encuentran en algunos granos de café
- Los cultivadores de café usan métodos específicos para mantener bajo el contenido de micotoxinas
He escrito mucho sobre los beneficios para la salud del café.
A pesar de haber sido demonizado en el pasado, parece ser muy saludable.
Está cargado de antioxidantes y numerosos estudios muestran que los bebedores de café tienen un menor riesgo de enfermedades graves.
Incluso hay algunos estudios enormes que muestran que los bebedores de café viven más tiempo.
Sin embargo … se ha hablado de químicos potencialmente dañinos en el café llamados micotoxinas.
Algunos afirman que gran parte del café en el mercado está contaminado con estas toxinas, lo que hace que las personas que lo beben tengan un peor desempeño y un mayor riesgo de contraer enfermedades.
Como amo el café y quiero asegurarme de no perjudicarme a mí mismo (o dar consejos peligrosos a la gente), decidí investigar esta cuestión de micotoxinas y ver si es algo que realmente necesitamos estar preocupado por.
AdvertisementAdvertisement¿Qué son las micotoxinas?
Un hongo es un tipo de organismo.
Hay tres tipos de hongos … levaduras, mohos y hongos.
Las levaduras crecen y funcionan como células individuales, mientras que los moldes forman filamentos multicelulares.
Los champiñones pueden formar estructuras grandes, parecidas a plantas, que comúnmente se consumen como alimentos.
Hoy en día, estamos interesados principalmente en los moldes, que son omnipresentes en el medio ambiente y se encuentran en casi todas partes.
Cuando tu comida se arruina y forma manchas verdes y peludas … eso se debe a los mohos.
Algunos mohos pueden crecer en cultivos comestibles, como granos y granos de café, y producen químicos tóxicos llamados micotoxinas (1).
Estas toxinas pueden causar envenenamiento cuando ingerimos demasiados. También pueden causar problemas crónicos de salud y son los culpables de la contaminación del moho interior, lo que puede ser un problema en edificios viejos, húmedos y mal ventilados (2).
Algunos productos químicos producidos por moldes tienen una actividad biológica extremadamente potente y algunos se han usado como fármacos.
Esto incluye el antibiótico Penicilina, así como la Ergotamina, un medicamento contra la migraña que también se puede usar para sintetizar el alucinógeno LSD.
Hay muchos tipos diferentes de micotoxinas, pero las más relevantes para los cultivos de café se llaman aflatoxina B1 y ocratoxina A.
La aflatoxina B1 es un carcinógeno bien conocido y se ha demostrado que tiene varios efectos nocivos. La ocratoxina A ha sido menos estudiada, pero se cree que es un carcinógeno débil y también puede ser perjudicial para el cerebro y los riñones (3, 4).
Sin embargo … es importante tener en cuenta que "la dosis produce el veneno" y los niveles de micotoxinas en los alimentos están estrictamente regulados.
Al menos 100 países de todo el mundo regulan los niveles de estos compuestos en el suministro de alimentos (5).
Conclusión: Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas por hongos, organismos que son ubicuos en el medio ambiente.Los mohos y las micotoxinas se pueden encontrar en cultivos como granos y granos de café.Anuncio
Pequeñas cantidades de mohos y micotoxinas se encuentran en algunos granos de café
Varios estudios han encontrado niveles mensurables de micotoxinas en los granos de café, tanto tostados como sin tostar, así como café elaborado:
- 20 de 60 muestras de granos de café verde de Brasil tenían bajos niveles de ocratoxina A (6).
- 18 de las 40 infusiones de café de granos de café disponibles en el mercado contenían ocratoxina A (7).
- Se han encontrado aflatoxinas en los granos de café verde, el nivel más alto en los granos descafeinados. El tostado redujo los niveles en un 42-55% (8).
- 8 de 30 cafés tostados contenían ocratoxina A, pero se encontraron cantidades mucho más altas en chile (9).
Entonces … las micotoxinas están presentes en un gran porcentaje de granos de café y llegan a la bebida final.
Pero es importante tener en cuenta que los niveles todavía están por debajo del límite de seguridad .
Puedo entender que a las personas no les gusta la idea de tener "toxinas" en sus alimentos o bebidas, pero es importante tener en cuenta que las toxinas (incluidas las micotoxinas) son en todas partes. Es imposible evitarlos por completo.
Según un estudio, casi todos los tipos de alimentos pueden contaminarse con micotoxinas y la sangre del 100% de los humanos puede dar positivo para Ochratoxin A. También se ha encontrado en la leche materna humana (10, 11).
Las micotoxinas también se encuentran en todo tipo de otros alimentos y bebidas. Granos, pasas, cerveza, vino, chocolate negro y mantequilla de maní (por nombrar algunos) pueden contener niveles mensurables de micotoxinas (12, 13).
La verdad es … constantemente bebemos, comemos y respiramos todo tipo de toxinas. Pero si las cantidades son demasiado pequeñas para dañarnos, entonces realmente no importa.
Actualmente no hay ningún estudio que conozca, ya sea en animales o humanos, lo que sugiere que niveles tan increíblemente bajos de micotoxinas son dañinos.
También es incorrecto que las micotoxinas sean lo que amarga el café. Son los taninos naturalmente presentes en el café … no hay ningún estudio que sugiera que las micotoxinas tengan algo que ver con eso.
Obtener material de calidad (ya sea café o comida) siempre es una buena idea, pero pagar un alto precio para obtener granos de café "libres de micotoxinas" probablemente sea una pérdida de dinero.
Conclusión: Es cierto que se han encontrado cantidades mínimas de micotoxinas en los granos de café, pero las cantidades están muy por debajo de los límites de seguridad y son demasiado bajas para que tengan algún significado práctico.AdvertisementAdvertisement
Los cultivadores de café usan métodos específicos para mantener bajo el contenido de micotoxinas
Los mohos y las micotoxinas en los alimentos no son nada nuevo.
Este es un problema bien conocido … y los cultivadores de café han encontrado formas eficientes de manejarlo.
El método más importante se llama procesamiento húmedo, que elimina eficazmente la mayoría de los hongos y micotoxinas (14).
Tostar los frijoles también mata los moldes que producen las micotoxinas.Según un estudio, el tostado puede reducir los niveles de ocratoxina A en un 69-96% (15).
La calidad del café se califica de acuerdo con un sistema de clasificación.
Tener moldes o micotoxinas reduce significativamente el puntaje … y si superan un cierto nivel, los cultivos serán descartados.
Incluso si beben café de "baja calidad", los niveles todavía están muy por debajo de los límites de seguridad establecidos por las autoridades reguladoras y aún más por debajo de los niveles que se ha demostrado que causan daño.
En un estudio español, se calculó que la exposición total a la ocratoxina A en adultos era solo del 3% del nivel considerado seguro por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (16).
Según otro estudio europeo, beber 4 tazas de café por día contribuye al 2% de la exposición a la ocratoxina A que la FAO y la OMS consideran segura … por lo que hay una gran cantidad de < margen de seguridad aquí (17). El café descafeinado tiende a ser más alto en micotoxinas, porque la cafeína inhibe el crecimiento de los mohos. El café instantáneo también contiene niveles más altos que el café molido. Pero aún así, los niveles son aún demasiado bajos para ser de importancia práctica (18).
Los fabricantes de café son conscientes del problema de las micotoxinas, por lo que utilizan métodos como el procesamiento en húmedo y el tostado para reducir significativamente los niveles. Anuncio¿Necesita preocuparse por las micotoxinas en el café? ¿Has bebido agua hoy?
¿Estás respirando ahora mismo?
Si respondiste a alguna de estas preguntas con un
sí, entonces adivina qué … ya has tomado un montón de "toxinas" hoy. Están en todas partes. Pero mientras las cantidades sean demasiado pequeñas para tener un efecto adverso en su cuerpo, no importa.
Tenga en cuenta que los estudios que muestran que los bebedores de café son más saludables se basaron en personas que bebían todo tipo de café … café de baja calidad, café de alta calidad, café instantáneo, de todo tipo.
Entonces … a menos que tengas una alergia o algún tipo de sensibilidad, entonces no creo que tengas que preocuparte por las micotoxinas (o cualquier otra toxina) que se encuentran naturalmente en el café.Ah sí, y también considere evitar o minimizar las pasas, la avena, la cerveza, el vino, la mantequilla de maní, las nueces, el chocolate negro, la carne de cerdo, la leche y otros alimentos que también pueden contener micotoxinas (19).
Mientras evite las
cosas verdaderamente dañinas en el suministro de alimentos (como azúcar, granos refinados, aceites vegetales y grasas trans), entonces pequeñas cantidades de "toxinas" que se encuentran naturalmente en el café o los alimentos NO van a hacer una gran diferencia en tu salud. Según los estudios, los beneficios del café aún
muy superan a los negativos y no hay absolutamente ninguna evidencia de que la exposición a micotoxinas de bajo nivel sea incluso dañina.
Estas son las "toxinas del café" verdaderamente nocivas que debemos evitar.
